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重慶特產傳說 怎樣才算是吃豆花的最高境界?

發布日期:2017-12-21  來源:上游新聞-慢新聞   瀏覽次數:9336

“你這樣夾不對,一般吃豆花要沿著碗邊按順序把豆花夾起來,吃豆花的‘高手\’吃到后面,就剩一碗清澈的窖水,才是最高境界……”店主張勇看著上游新聞-慢新聞記者夾豆花的手法生疏,一邊支招一邊介紹,在巴南區木洞鎮,人人都是吃豆花高手。

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  △吃豆花,要按順序從邊緣開始夾,最后只剩一碗透亮的窖水。

  重慶食品網訊:“你這樣夾不對,一般吃豆花要沿著碗邊按順序把豆花夾起來,吃豆花的‘高手\’吃到后面,就剩一碗清澈的窖水,才是最高境界……”店主張勇看著上游新聞-慢新聞記者夾豆花的手法生疏,一邊支招一邊介紹,在巴南區木洞鎮,人人都是吃豆花高手。

  木洞豆花名氣大,而且從早吃到晚。做了幾十年豆花的老店就在開農貿市場旁邊,早上有不少趕集的群眾到店點一碗豆花,滾燙下肚,再抿幾口白酒,這一天美好的生活就開始了……

  一位老人和他的豆花“八好三清”標準

  12月22日至24日,巴南區木洞河街將舉行第十屆重慶巴南年豬美食文化節,官方推薦的8家“年豬宴”品嘗店面,其中經營豆花為主的店面占了一半。


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  △很多餐館想吸引顧客,從油碟開始想辦法。

  木洞豆花的淵源,要追溯到晚清和民國時期。老木洞人、此前任木洞中學校長的丁榮新介紹,古時木洞是川江上重要水旱碼頭之一,既是川江上游到重慶的最后一站,也是川江下游出重慶的第一站。此前木洞有“小重慶”之稱,重慶有什么,木洞就有什么。晚清的袍哥組織中的攬載幫中有5幫,其中便包含了木洞幫。當時木洞幫主要裝運糧食、榨菜、桐油等下行出川,其中以桐油為最。


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  △胡炳章的女兒胡國碧的豆花館主要做早上和中午,因為味道正宗,曾有食客連吃5碗才解饞。

  船運興盛,木洞的水旱碼頭每天船夫腳力、搬運挑夫來來往往絡繹不絕,于是便有了在河邊搭棚子賣豆花的小攤販。丁榮新介紹,在木洞八洞橋、河街一線賣豆花最先賣出名堂的,是一位已經去世的老人,叫胡炳章。如今木洞約3成賣豆花的店面,都和這位老人有淵源。

  12月18日,上游新聞-慢新聞記者在木洞鎮的胡幺妹豆花館,見到了胡炳章的妻子孫碧芬和女兒胡國碧。胡幺妹豆花館是一個主營早豆花和中午午餐的豆花館,店內只有4張桌子。


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  △木洞豆花傳奇人物胡炳章的妻子孫碧芬和小女兒胡國碧

  胡國碧介紹,父親胡炳章出生于1920年,八歲時幫人家編鞭炮,混口飯吃;十歲時在木洞箭灘加入了在那里專拉上灘船的隊伍(纖夫);15歲那年幫一個叫“胡老四”的遠房伯伯,在木洞八洞橋街開的館子里打下手。當時“胡老四”的餐館主營就是豆花,胡炳章在幫工時很注意伯伯的操作手藝,特別留意點豆花的技巧。


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  △木洞豆花,綿而不老,嫩而不散,皓白如雪才合格。

  1937年,17歲的胡炳章在八洞橋搭了個棚子,自立門戶開飯館。在前人的基礎上,胡炳章對做豆花過程中的浸泡、推碾、溫度和點水做了總結和創新,即木洞豆花的“八好三清”標準:

  一是豆子選好,不能有爛豆霉豆;二要淘得好,豆子要多次淘洗,盛裝的工具一定要將油漬清洗干凈;三是泡的時間把握好,春夏秋冬四季氣溫不同,浸泡時間長短也要把握;四是磨豆子時水與豆的比例要算好,一般是五斤水一斤豆;五是膽水的濃度要勾兌好,點出的豆花才會嫩白清香,就連窖水都是清甜的;六是蘸豆花的油碟要調好,辣椒要手工舂;七是點豆花時豆漿的溫度要掌握好(這點靠經驗掌握);八是水要好。


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  △老木洞碼頭,三峽蓄水前江邊上的棚屋就是賣豆花的餐館。

  “八好”標準很多都是“靠領悟”的標準,憑經驗和手藝拿捏。85歲高齡的孫碧芬老人介紹,她記得比較清楚的是,以前泡豆子、推石磨用的水,必須用鎮上“四方井”的井水,稱“活水豆花”。

  同時,胡家的豆花還有一絕,是三清:一是一瓢清,一瓢膽水下去馬上豆花出來,不用筲箕壓;二是半邊清,一鍋里面一邊是豆漿,一邊是豆花;三是上桌清,有時端給食客的是一碗豆漿,食客正要發問時,豆漿立即變成白花花的豆花,堪稱一絕。

  胡國碧說,她自己也沒有完全學會父親那一套點豆花的絕技,但也算有所傳承,如今在只有40多平方米的小店里,最多一天要用掉三四十斤豆子,賣三四百碗豆花……

  豆花功能轉變

  從果腹蓄力到地方風味

  丁榮新介紹,到上世紀50年代,公私合營。只有供銷一食堂還有木洞豆花,每逢趕場日賣一鍋,當時胡炳章是食堂經理,只要賣豆花這一天,一食堂便滿滿都是排隊打豆花的群眾。

  改革開放后市場逐漸放開,值得一提的是,當時的木洞鎮領導和供銷社主任將倒閉的街道企業職工組織起來,在河沙壩劃出地盤讓他們自主創業開豆花館,安排胡炳章擔任技術指導,木洞豆花館就如雨后春筍般生長起來了。當時最有名的幾家便是順江河水豆花、胡記老字號豆花(現胡幺妹豆花館)和何家豆花等。


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  △木洞“老三篇”豆花館里,廚師做扣肉,配豆花 下飯。

  12月18日,記者一一走訪了解到,順江河水豆花元老是楊富珍、趙文志、樓覺英、王希珍、胡寸祿等幾位老木洞蚊煙廠的職工。當時由胡炳章傳技術,楊富珍當經理。比較有趣的是,順江河水豆花多次變更地址,起初是在河邊河沙壩,1997年遷至木洞鎮小學街對面,后來在橋頭,目前在木洞河街。當地人的說法是,因為店面生意好,房東老是想著木洞豆花品牌升值后接過來自己經營。幾經周轉,如今順江河水豆花的老板張勇是創店元老楊富珍經理的兒子,重新舉起30多年歷史的老字號,順江河水豆花如今依舊生意興隆。


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  △木洞順江河水豆花老伴張勇為顧客舀豆花

  85歲高齡的孫碧芬老人以及順江河水豆花的老板張勇介紹,上世紀八九十年代,是木洞豆花最鼎盛,最繁榮的時期。當時陸路交通還未成網絡,水上交通成熱線,木洞背靠長江這條黃金航道,每天??磕径吹目痛卸鄠€班次,甚至一段時間內還有幾個夜航班次。木洞的河街、八洞橋街通宵達旦人游如織。

  胡炳章的點豆花技巧就隨著豆花店越來越多而越傳越廣。木洞何家豆花老伴何乾寬,也是師承胡炳章。據悉,至今何家豆花堅持“八好三清”技藝,有的食客還要專門看何師傅的點豆花表演……


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  上世紀80年代,木洞熱鬧非凡,孫碧芬一天要手工磨上百斤豆子,右手手指有些變形。

  孫碧芬老人說,此前豆花店最火爆的時候,一天要用掉一百斤豆子,而那個年代磨豆子都是用石磨,她基本就是從早磨到晚,現磨現煮,江邊的客人現吃……

  木洞豆花把木洞人的口味都培養得越來越刁鉆,記者采訪幾位木洞人,他們都覺得木洞以外的豆花太老、黃的、不好吃……


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  扣肉是豆花飯的絕配

  木洞豆花又嫩又白又綿實,配上一份燒白、榨菜回鍋肉,再來一個炒時蔬,如果再來一杯酒,這便是木洞豆花的絕配搭檔。張勇說:“豆花一定要吃燙的感覺,豆花要是燙的,甑子飯要滾燙,還有熱騰騰的燒菜,即使在夏季三伏天,也要吃趁著熱烙吃,那才叫一個安逸……”

  幾十年演變,木洞豆花的主要食客悄然發生變化。解放前,木洞豆花是腳夫力哥果腹蓄力的一碗飯;改革開放后,木洞豆花又成了黃金水道上來來往往輪渡乘客到重慶的第一頓熱餐;現在,主城開車到木洞也不過一小時,越來越多的市民驅車前往,品嘗木洞豆花的獨特風味。

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